καφές

Αρωματικό καρύκευμα που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του πιο διαδεδομένου νευρικού διεγερτικού αφεψήματος. Προέρχεται από καβουρντισμένα και αλεσμένα σπέρματα του φυτού Cοffea arabica, τροπικού θάμνου της οικογένειας των ρουβιιδών (δικοτυλήδονα), που έχει μεμβρανώδη, σκληρά, λογχοειδή φύλλα, με γυαλιστερή την επάνω επιφάνεια. Τα άνθη είναι λευκά και αρωματικά, με τέσσερα πέταλα, τα οποία μετατρέπονται –όταν ωριμάσουν– σε μικρούς κόκκινους, σαρκώδεις και ωοειδείς καρπούς (ράγες), που περικλείουν δύο σπέρματα, δηλαδή τους κόκκους του κ. Ο κ., ιθαγενές φυτό της Αιθιοπίας, εισήχθη αρχικά στην Υεμένη και στην Αίγυπτο και, στη συνέχεια, στην Τουρκία, στην Ελλάδα, στην Ιταλία και στη Νότια Αμερική, όπου η καφέα αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στη Βραζιλία, στη Βενεζουέλα, στο Πόρτο Ρίκο, στην Κούβα, στη Γουατεμάλα, στην Κολομβία και στις Ολλανδικές Ινδίες. Οι ευνοϊκότερες περιοχές για την καλλιέργεια του κ. είναι εκείνες όπου η μέση ετήσια θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 15°C και 25°C, με ελάχιστη θερμοκρασία άνω των 5°C και μέγιστη κάτω των 30°C. Οι βροχές –εναλλασσόμενες με περιόδους ξηρασίας– πρέπει να είναι άφθονες. Ο κ. περιέχει την καφεΐνη, η οποία ασκεί τονωτική επίδραση στην καρδιά και είναι συγχρόνως διεγερτικό φάρμακο του κεντρικού νευρικού συστήματος, και την καφεόλη, έλαιο βασικής σημασίας, η οποία προσδίδει στον κ. το χαρακτηριστικό του άρωμα και γεύση. Οικονομία. Ο κ. καλλιεργείται σε διάφορες χώρες της διατροπικής ζώνης καθώς επίσης σε ορισμένες ζώνες Β του Τροπικού του Καρκίνου (Μεξικό) και Ν του Τροπικού του Αιγόκερω (Βραζιλία και Μαδαγασκάρη). Τα μέρη του κόσμου τα οποία παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες κ. είναι η Νότια και η Κεντρική Αμερική, η Αφρική και η νότια Ασία. Την πρώτη θέση στην παραγωγή κ. κατέχει η Βραζιλία, όπου την καλλιέργειά του εισήγαγαν οι Πορτογάλοι τον 18o αι. Η χώρα αυτή είχε διατήρησε το μονοπώλιο στις διεθνείς αγορές για μεγάλο διάστημα. Ακόμη και σήμερα (αν και η παραγωγή έχει περιοριστεί), η Βραζιλία καλύπτει περισσότερο από το 30% της παγκόσμιας παραγωγής. Οι περιοχές της Βραζιλίας όπου κυρίως καλλιεργείται ο κ. είναι οι ομοσπονδιακές πολιτείες Εσπίριτο Σάντο, Παρανά και Σάο Πάολο. Το προϊόν εξάγεται κυρίως από τα λιμάνια του Σάντος, του Ρίο ντε Τζανέιρο και της Βιτόρια προς τις ΗΠΑ και την Ευρώπη. Η δεύτερη μεγάλη παραγωγός χώρα κ. του κόσμου είναι η Κολομβία, την οποία ακολουθούν διάφορες αφρικανικές χώρες: Ακτή του Ελεφαντοστού, Αγκόλα και Ουγκάντα. Ικανοποιητική επίσης είναι η παραγωγή της Αιθιοπίας και ορισμένων χωρών της Κεντρικής Αμερικής (Μεξικό, Ελ Σαλβαδόρ, Γουατεμάλα), ενώ μέτρια είναι η ασιατική παραγωγή, περιορισμένη ουσιαστικά μόνο στην Ινδονησία και σε πολύ μικρότερη κλίμακα στην Ινδία και στις Φιλιππίνες. καφεΐνη. Αλκαλοειδής δρόγη με χαρακτηριστική ιδιότητα να επιδρά ερεθιστικά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και στους μυϊκούς ιστούς. Η επίδραση αυτή είναι γνωστή και αξιοποιείται σε ολόκληρο τον κόσμο από πολλούς λαούς, οι οποίοι –από αμνημονεύτων χρόνων– παρασκευάζουν τονωτικά αφεψήματα από τα φυτά που περιέχουν καφεΐνη: από τον κ., το τσάι, το ματέ ή τσάι της Παραγουάης, την γκουαράνα, που εξάγεται από κάποια βραζιλιάνικα φυτά, το αφρικανικό κάρυο της κόλας και, τέλος, το κακάο. Χάρη στην ιδιότητά της να διεγείρει τα ψυχοκινητικά κέντρα, η καφεΐνη προκαλεί αϋπνία, διευκολύνει την πνευματική δραστηριότητα και ελαττώνει το αίσθημα της κόπωσης· χάρη στην επίδρασή της στα κέντρα των εγκεφαλικών λοβών, χρησιμοποιείται ως αναληπτικό και ως φάρμακο που διευκολύνει την αναπνοή και την κυκλοφορία· θεραπευτικές δόσεις αυξάνουν τη συχνότητα και τη δύναμη των καρδιακών συστολών, προκαλούν διαστολή των αιμοφόρων αγγείων του εγκεφάλου, της καρδιάς και των νεφρών, ενώ έχουν αρκετά ικανοποιητική διουρητική δραστικότητα. Η καφεΐνη, εκτός από τη χρησιμοποίησή της ως αναληπτικού στις περιπτώσεις κολάψους, στις δηλητηριάσεις με υπνωτικά και σε ορισμένες καρδιοπάθειες, χρησιμοποιείται επίσης στη θεραπεία της ημικρανίας, ενώ συνδυάζεται με πολλά αναλγητικά, των οποίων ενισχύει τη δραστικότητα· η τοξικότητά της είναι μικρή και η δηλητηρίαση εκδηλώνεται με ταχυπαλμία, ζάλη, άγχος και αύξηση της θερμοκρασίας του σώματος. Είδη κ. Τα πιο γνωστά είδη κ. είναι: ο ελληνικός (ή τούρκικος) κ., που κατάγεται από την Ανατολή και καταναλώνεται κυρίως στις χώρες της Μέσης Ανατολής, της βόρειας Αφρικής και, βέβαια, στην Τουρκία και στην Ελλάδα. Χαρακτηριστικά του είναι ότι αλέθεται λεπτά, παρασκευάζεται σε μπρίκι και έχει καϊμάκι. Ο κ. φίλτρου έχει πολλά χαρμάνια, ποικίλες γεύσεις και αντίστοιχα αρώματα. Παρασκευάζεται σε χειροκίνητη ή ηλεκτρική καφετιέρα. Ο εσπρέσο έχει την ιδιαιτερότητα ότι οι κόκκοι του έχουν σκούρο χρώμα από το καβούρδισμα και αλέθεται λεπτά σαν πούδρα. Ως μέθοδο για την παρασκευή του χρησιμοποιείται ο ατμός της καφετιέρας. ’Έχει πλούσιο καϊμάκι και έντονη γεύση. Παραλλαγή του εσπρέσο είναι ο καπουτσίνο, στον οποίο προστίθεται αφρόγαλα και συνοδεύεται με κανέλα ή τρούφα σοκολάτα. υποκατάστατα του κ. Τα πιο διαδεδομένα είναι όσα προέρχονται από το εκχύλισμα των ριζών του πικροράδικου (κιχωρίου) και από τους καρπούς ορισμένων ειδών ψυχανθών (ρεβίδι), δημητριακών (κριθάρι, σίκαλη) ή ακόμα και βελανιδιών, όλα καβουρντισμένα και αλεσμένα. Είναι φανερό ότι τα υποκατάστατα δεν έχουν ούτε το άρωμα ούτε τις φαρμακευτικές ιδιότητες του κ. Ο κ. εξάλλου μερικές φορές νοθεύεται με απομίμηση των καρπών του από ένα μείγμα αμύλου και άλλων ουσιών του κ. κ. ντεκαφεϊνέ (χωρίς καφεΐνη). Προέρχεται από την επεξεργασία των σπερμάτων του κ. με κατάλληλο διαλύτη. Απαραίτητη προϋπόθεση της όλης διαδικασίας είναι η διάβρεξη των σπόρων του, πριν από την επαφή τους με τον διαλύτη, γεγονός που διευκολύνει τη μεταφορά της καφεΐνης μέσω των κυτταρικών τοιχωμάτων. Η ευρωπαϊκή μέθοδος επεξεργασίας περιλαμβάνει την απομάκρυνση του διαλύτη με απόσταξη και στη συνέχεια, την ξήρανση των σπερμάτων στον αέρα για την εξάτμιση του νερού. Η καφεΐνη που εξάγεται με αυτό τον τρόπο αποτελεί πολύτιμο υποπροϊόν για φαρμακευτική χρήση και για τη βιομηχανία των αναψυκτικών. Η εμπορική παραγωγή του ντεκαφεϊνέ κ. αναπτύχθηκε στην Ευρώπη στις αρχές του 1900. Από το 1980, όμως, έχουν εντατικοποιηθεί οι προσπάθειες εξαγωγής της καφεΐνης με φυσικές μεθόδους, οι οποίες δεν περιλαμβάνουν δηλαδή τη χρήση κάποιου διαλύτη, δεδομένου ότι σε πολλές περιπτώσεις η χρήση των διαλυτών έχει αποδειχθεί επιβλαβής. Οι φυσικές μέθοδοι παρασκευής του ντεκαφεϊνέ κ. περιλαμβάνουν τη χρήση ενεργοποιημένου άνθρακα ή ατμών διοξειδίου του άνθρακα (CO₂). Αποθήκευση των σπερμάτων του καφέ πριν από την επεξεργασία τους (φωτ. ΑΠΕ). Καθαρισμός των σπερμάτων του καφέ (φωτ. ΑΠΕ). Αγρότης σε φυτεία καφέ στο Έλ Σαλβαδόρ (φωτ. ΑΠΕ). Κλαδί με καρπούς καφέ. Στα Ίντερνετ καφέ συνδυάζεται η κατανάλωση καφέ με τη χρήση υπηρεσιών του Διαδικτύου (φωτ. ΑΠΕ). Φυτεία καφέ στο Ελ Σαλβαδόρ (φωτ. ΑΠΕ).

* * *

ο

1. το σπέρμα τού φυτού καφέα («καφές Βραζιλίας»)

2. το ρόφημα που παρασκευάζεται με βρασμό τών καβουρδισμένων και αλεσμένων σπερμάτων τού καφεόδεντρου («μέτριος καφές»)

3. το δέντρο καφέα

4. φρ. «λέω τον καφέ» — μαντεύω παρατηρώντας το κατακάθι τού καφέ στο φλιτζάνι.

[ΕΤΥΜΟΛ. < γαλλ. cafe < τουρκ. kahve < αραβ. qahwah. Η λ. μαρτυρείται από το 1874 στο Λεξικόν τής ελληνικής διαλέκτου* τού Στέφανου Κουμανούδη].